Fiche technique de fabrication N°4767
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Prix de revient TTC par unité :
7,231 €
Prix de revient TTC Total :
7,231€
Produit allergène : Gluten, |
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
11 531,550 KJ
Descriptif, argumentation :
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| Denrées |
Unité |
Quantité |
| Potage aux lentilles |
| Ail |
kg |
0,006 |
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| Gros oignons |
kg |
0,040 |
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| Carottes |
kg |
0,040 |
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| Lardons Fumés kg |
kg |
0,030 |
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| Huile de tournesol |
l |
0,060 |
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| Lentilles |
kg |
0,080 |
|
| Crème liquide |
l |
0,060 |
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| Bouquet garni |
Pièce |
0,100 |
| Poisson et légumes secs |
| Gros oignons |
kg |
0,020 |
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| Persil frisé |
bottes |
0,100 |
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| Poivrons jaunes |
Kg |
0,100 |
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| Poivrons rouges |
kg |
0,100 |
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| Poivrons verts |
kg |
0,100 |
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| Huile d'olives |
l |
0,050 |
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| Figues sèches |
kg |
0,030 |
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| Bouquet garni |
Pièce |
0,100 |
| Semoule au lait riche en fibres |
| Vanille liquide |
1/2 l |
0,010 |
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| Beurre |
kg |
0,010 |
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| Oeufs (entiers) |
Pièce |
2,000 |
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| Lait écrémé en poudre |
kg |
0,020 |
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| Lait |
L |
0,200 |
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| Sucre en poudre |
kg |
0,050 |
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| Farine |
kg |
0,120 |
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| Pruneaux dénoyautés |
kg |
0,200 |
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Progression |
Réa. |
Sur. |
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Marquer en cuisson le potage Eplucher et laver les légumes.
Tailler en brunoise les carottes et oignons.
Détailler les lardons.
Préparer le bouquet garni. |
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Marquer en cuisson le potage Faire suer à l'huile les lardons, ajouter les légumes.
Mouiller à l'eau froide, ajouter le bouquet garni et la gousse d'ail écrasée.
Ecumer et cuire doucement pendant 40 minutes environ. |
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R??aliser le clafoutis Préchauffer le four à 180°C.
Déposer les pruneaux dénoyautés dans un plat beurré. |
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R??aliser le clafoutis Mélanger la farine, le sucre, l'oeuf et le lait.
Incorporer le lait en poudre et la vanille.
Verser le mélange sur les pruneaux. |
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Cuire le clafoutis Cuire le clafoutis au four à 180°C endant 30 minutes environ.
Refroidir en cellule à +3°C.
Le clafoutis se sert dans son plat de cuisson. |
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R??aliser le bl?? foresti?¨re Cuire le blé à l'anglaise.
Tailler les légumes en brunoise.
Préparer le bouquet garni. |
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R??aliser le bl?? foresti?¨re Faire suer à l'huile les légumes, ajouter le blé cuit.
Assaisonner.
Maintenir à +63°C. |
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Cuire sauter la c?´te de porc Parer la côte.
Cuire la côte sautée.
Maintenir à +63°C. |
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Passer le potage Retirer les lardons et passer le potage au mixer.
Passer au chinois à sauce.
Mettre à point le potage: couleur, texture, goût.
Maintenir à +63°C. |
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